¿Son muy caros los restaurantes en Bogotá?

“Me pareció bueno pero carísimo”; este comentario se ha vuelto común cuando la gente habla de sus experiencias en restaurantes de Bogotá, lo entiendo y es claro que comer en Bogotá se ha encarecido con los años, los salarios de las personas no son proporcionales con los precios de los restaurantes y por eso se han convertido en destinos para ocasiones especiales y no para el día a día. Lo curioso del tema es que los restauranteros no están millonarios, la industria no había estado así de golpeada en años, el ritmo de aperturas ha desacelerado con respecto a años anteriores y algunos se ven obligados a cerrar sus puertas o a migrar a conceptos más casuales.

El ejercicio que le encanta hacer a la gente es comparar el precio de la materia prima con lo que está pagando en el restaurante, “esta carne la podría hacer en mi casa por 10mil pesos y acá me la están cobrando en 35mil”. Este ejercicio no tiene sentido y quiero mostrarles en términos generales cuál es la realidad de un restaurante. Generalmente el 30% del precio del plato corresponde al valor de la materia prima; esto quiere decir que si el plato tiene un costo de 10mil pesos, el restaurante lo vende a treinta mil y a esto le debe sumar el 8% de impuesto al consumo, cuando hay servicio se acostumbra sumar el 10% como propina que va para los empleados; el precio final para el cliente sería de 35,400. Ese 70% que queda o en este ejemplo, esos veinte mil, terminan cubriendo una serie de rubros que se ven más o menos así:

Total             100%             
Materia prima 32%
Nómina 20%
Arriendo 10%
Gastos varios 20%
Utilidad 18%

 

Si el restaurante estuviera lleno todos los días el negocio sería bueno, el tema es que la cosa no está funcionando de esa forma y la realidad a la que se enfrentan es otra. Primero que todo, antes de ver utilidad se debe recuperar la inversión en el restaurante, ésta cada vez es mayor pues la competencia es fuerte y la vara está más alta, esperamos sitios muy lindos y bien montados, hay restaurantes hoy en día que invierten miles de millones de pesos en adecuar el local. La materia prima sube y sube; el precio del dólar ha afectado, nuevos impuestos en importaciones y en licores y productos escasos hacen que la materia prima cueste más. Los arriendos son otro tema; un arriendo en una de las mejores zonas puede estar entre veinte y treinta millones de pesos… El tema del iva tampoco es fácil, la mayoría de negocios cobran iva por lo que pueden descontar todos esos ivas que han pagado a sus proveedores antes de pagar a la DIAN, como los restaurantes no cobran iva, ese 19% de iva que pagan a sus proveedores es un costo, lo deben asumir y el 8% de impuesto al consumo va directo para la DIAN.

La utilidad en nuestro modelo es antes de otra carga de impuestos que termina dejando mucho menos y ese valor se logra únicamente si se está logrando una venta que logre pasar el punto de equilibrio, para restaurantes de mantel este valor cambia pero puede estar alrededor de 150-250 millones de pesos. La vaina no está fácil, entendemos que salir a comer se ha convertido en un lujo y no en un plan para todos los días, no hay proporcionalidad entre los precios de los buenos restaurantes y los salarios promedio pero el precio de los platos en los restaurantes se debe a una cantidad de razones y el grueso de esta plata no termina en los bolsillos de los dueños. Salir a comer es un buen plan, cuando lo haga, no lo compare con comer en su casa pues tiene que tener en cuenta que está pagando por una experiencia y utilizando una cantidad de servicios que van más allá de lo que cuesta el plato.

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